Alte Schnitte, neue Namen
Etwas gewöhnungsbedürftig sind die ausgefallenen Namen vieler Special Cuts. Da gibt es englische Bezeichnungen wie das Flank Steak oder Flat Iron Steak, aber auch Ausdrücke wie Babettli, Lagartos oder Araignée. An diesen Namen – von Englisch über Deutsch bis zu Französisch und Spanisch – erkennt man, dass Special Cuts recht international sind.
Und tatsächlich sind viele dieser Cuts traditionelle Fleischzuschnitte aus anderen Fleischkulturen. Denn jedes Land hat eigene Tierrassen, Fleischvorlieben, Kochstile und Zerlegtraditionen. So verdanken wir der Barbecue-Kultur der USA Steakzuschnitte wie das Flat Iron Steak oder das Flank Steak. Von der Iberischen Halbinsel kommen spezielle Stücke vom Schwein mit Namen wie Secreto, Presa oder Pluma. Aber auch in der Schweiz waren Schnitte mit klingenden Namen wie Nierenzapfen und Schlossbeindeckel früher an der Tagesordnung.